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《酒店類建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》 第3.3.2條：根據(jù)酒店建筑性質(zhì)、服務(wù)要求、接待能力和公共飲食設(shè)施水平，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專供旅客就餐的餐廳。酒店餐飲服務(wù)的餐廳可按酒店服務(wù)類型設(shè)計(jì)，例如中餐廳或西餐廳等，而餐廳的廚房按不同用處的廚房面積要求有所不同。
酒店餐廳廚房裝修設(shè)計(jì)需要考慮餐飲加工、烹飪、出餐一系列運(yùn)作，還要考慮餐廳的安全衛(wèi)生、排煙消防等。北京江工裝飾用多年裝修經(jīng)驗(yàn)總結(jié)酒店餐廳廚房裝修設(shè)計(jì)規(guī)范細(xì)節(jié)。
1、酒店餐廳廚房布局
酒店餐廳廚房分主廚房和若干個(gè)輔助廚房，主廚房的位置要求：進(jìn)貨暢通、垃圾易出去及方便清潔衛(wèi)生，領(lǐng)料方便、聯(lián)系快捷、便于管理。廚房面積包括生產(chǎn)區(qū)域面積與后臺(tái)面積，生產(chǎn)區(qū)域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等；后臺(tái)區(qū)域包括：餐具洗滌與收藏、干貨庫(kù)、酒水庫(kù)、冷凍冷藏庫(kù)、員工和廚師室等。關(guān)于廚房的區(qū)域面積要求，食藥監(jiān)有相應(yīng)的強(qiáng)制性規(guī)定，雖然設(shè)計(jì)要滿足行業(yè)的強(qiáng)制要求，但也要考慮到酒店餐廳廚房的實(shí)際情況裝修設(shè)計(jì)。
2、酒店餐廳廚房地板
酒店餐廳廚房地面需要鋪設(shè)吸水、防滑小尺寸的地面磚，并用環(huán)氧樹(shù)脂填縫劑填縫。地板平坦，便于清洗，地板表面不易吸收油脂、食物顆粒、水漬及洗滌劑，部分特殊區(qū)域（如爐灶）處的地板應(yīng)耐高溫，不易受損。
3、酒店餐廳廚房動(dòng)線
酒店餐廳廚房入口是粗加工區(qū)，食材在此處經(jīng)過(guò)初加工后，進(jìn)入到配菜區(qū)，負(fù)責(zé)配菜的師傅在打荷臺(tái)上對(duì)食材進(jìn)行分配，隨后便可第一時(shí)間將一部分搭配好的食材交由熱廚區(qū)的廚師進(jìn)行加熱烹飪。另一部分則會(huì)進(jìn)入到冷菜間進(jìn)行冷菜的烹飪，烹飪完畢的熱菜與冷菜匯集到備餐區(qū)，做最后的盤(pán)面妝點(diǎn)，再經(jīng)由出餐口出餐到服務(wù)員手中。這樣的動(dòng)線流程有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理，保證了食材的新鮮衛(wèi)生，避免二次污染，并加快了整個(gè)烹飪步驟的速度。出餐與收盤(pán)必須分開(kāi)，不能經(jīng)由同一個(gè)窗口出入，洗碗間必須配有五步曲：一刮二洗三過(guò)四消毒五保潔。
4、酒店餐廳廚房灶臺(tái)
酒店餐廳廚房所有爐灶盡量作直線型布局，依墻排列，上方設(shè)計(jì)大型的通風(fēng)排氣罩，集中加熱，集中吸排油煙。
5、 酒店餐廳廚房墻面要求
酒店餐廳廚房墻面表面鋪設(shè)無(wú)吸附性、易清洗的材料（如瓷磚），墻體與墻體、柱子、地面、天花接駁處的陰角應(yīng)為圓角，圓角半徑最小25mm。 墻壁底部需設(shè)置踢腳線，確保垃圾、油脂等易于清洗。 地腳線至少75mm高，應(yīng)采用防水材質(zhì)，裸露的邊緣需圓滑。
6、酒店餐廳廚房排水設(shè)計(jì)
酒店餐廳廚房?jī)?nèi)地面應(yīng)設(shè)明溝，明溝底要有足夠的坡度，最淺處離廚房地面的深度應(yīng)大于150mm，保證明溝內(nèi)無(wú)積水現(xiàn)象，注意灶臺(tái)前的明溝不要緊靠灶臺(tái)，應(yīng)離開(kāi)灶臺(tái)400-500mm左右，讓廚師站在地面上操作。廚房?jī)?nèi)排水要確保排水暢通。排水溝盡量采用不銹鋼水溝，溝底陰角為圓角，上邊用不銹鋼蓋板， 排水溝設(shè)防鼠網(wǎng)、過(guò)濾網(wǎng)。
7、 酒店餐廳廚房天花
酒店餐廳廚房天花可選用耐洗、防霉、防菌及環(huán)保涂料粉刷的防水石膏板天花，墻面與天花應(yīng)連接要緊密，無(wú)空洞、無(wú)接縫，燈具盡量采用廚房專用燈具，便于擦洗、耐腐蝕。
8、酒店餐廳廚房門(mén)要求
酒店餐廳廚房與餐廳的通道應(yīng)設(shè)置雙道雙門(mén)結(jié)構(gòu)，門(mén)盡量選用防水、堅(jiān)實(shí)、自動(dòng)關(guān)閉功能，在傳菜及物流通道上的走廊門(mén)需開(kāi)視窗，可選擇雙向開(kāi)啟。
9、酒店餐廳廚房窗戶
酒店餐廳廚房盡量少設(shè)或不設(shè)窗戶，如有窗戶，應(yīng)與墻的內(nèi)表面平齊，窗臺(tái)應(yīng)至少有45°的角度傾斜向下，易于清洗。
酒店餐廳廚房的裝修設(shè)計(jì)需要考慮到餐飲類型，例如西餐廳、中餐廳、日韓料理和特色風(fēng)味餐廳等，不同的餐飲類型廚房的布局設(shè)計(jì)會(huì)有一些差異。
